Cuisine Thaïlandaise · Viande & Kebab

Sai Ua

Saucisse grillée du nord de la Thaïlande à base de poulet, pâte de curry rouge, citronnelle et feuille de combava, cuite sur la braise.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g de filet de haut de cuisse de poulet
• 3 c. à s. de pâte de curry rouge
• 3 tiges de citronnelle
• 6 feuilles de combava
• 1 c. à c. de curcuma
• 6 gousses d'ail
• 1/2 bouquet de coriandre
• 3 oignons nouveaux
• 2 c. à s. de sauce de poisson
• 1 c. à c. de sucre de palme
• 2 m de boyau de mouton (naturel)
• feuilles de salade et riz gluant pour servir

Préparation

1. Faire tremper le boyau 30 min dans l'eau tiède et bien le rincer ; couper la viande de poulet au couteau en tout petits dés et réfrigérer.
2. Couper le tiers inférieur tendre de la citronnelle en anneaux très fins, tailler les feuilles de combava en fines lanières, hacher finement l'ail, la coriandre et les oignons nouveaux.
3. Pétrir vigoureusement la viande avec la pâte de curry, le curcuma, la sauce de poisson, le sucre de palme et toutes les herbes jusqu'à ce que la masse soit homogène, puis laisser reposer au frais 20 min.
4. Remplir le boyau lâchement à l'aide d'un entonnoir ou d'un embout à saucisse, sans le tendre, et façonner une longue spirale d'environ 20 cm de diamètre.
5. Griller la saucisse sur une braise modérée 20–25 min en la retournant toutes les 5 min, jusqu'à ce qu'elle soit dorée foncé à l'extérieur et qu'un jus clair s'écoule quand on la pique.
6. Laisser reposer la saucisse 5 min, la couper en tranches et servir avec des feuilles de salade et du riz gluant.