Cuisine Thaïlandaise · Desserts & Sucreries

Nam Kaeng Sai

Montagne de glace pilée sur des cubes de gelée colorée et du jacquier, arrosée de sirop et de lait de coco.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 kg de glaçons
• 5 g d'agar-agar
• 400 ml d'eau
• 150 g de sucre
• 1 jeu de colorants alimentaires (rouge, jaune, vert)
• 150 g de jacquier en bocal
• 150 g de châtaignes d'eau (en boîte, égouttées)
• 250 ml de lait de coco
• 1/2 c. à c. de sel
• 100 g de sucre de palme

Préparation

1. Porter l'agar-agar à ébullition avec 400 ml d'eau et 100 g de sucre, cuire à gros bouillons 4 min, répartir dans trois bols, incorporer une couleur dans chacun et laisser prendre à plat 20 min.
2. Couper la gelée prise en cubes de 1 cm, tailler le jacquier en fines lanières et les châtaignes d'eau en petits dés.
3. Faire réduire le sucre de palme avec le reste du sucre et 100 ml d'eau à feu moyen 6 min jusqu'à obtenir un sirop foncé, puis laisser refroidir complètement.
4. Mélanger le lait de coco avec le sel et réfrigérer — la touche salée équilibre le dessert.
5. Réduire les glaçons en petites portions au mixeur jusqu'à obtenir une neige fine et l'utiliser aussitôt pour qu'elle ne s'agglomère pas.
6. Superposer la gelée, le jacquier et les châtaignes d'eau dans quatre grands verres, y amonceler la neige de glace, arroser de sirop et de lait de coco et servir aussitôt.