Cuisine Thaïlandaise · Soupes & Ragoûts

Gaeng Som Goong Cha Om

Curry aigre du sud sans lait de coco, aux crevettes et à une omelette croustillante de cha-om qui adoucit le piquant.

Ingrédients · pour 4 portions

• 400 g de crevettes décortiquées
• 100 g de cha-om (feuilles d'acacia, à défaut jeunes épinards)
• 4 œufs
• 1,2 l de fumet de poisson
• 5 piments rouges séchés
• 5 échalotes
• 1 c. à c. de pâte de crevettes (kapi)
• 1 c. à c. de curcuma
• 3 c. à s. de pâte de tamarin
• 3 c. à s. de sauce de poisson
• 1 c. à s. de sucre de palme
• 4 c. à s. d'huile, sel

Préparation

1. Faire tremper les piments séchés 15 min dans l'eau chaude et les piler au mortier avec les échalotes, la pâte de crevettes et le curcuma jusqu'à obtenir une pâte fine et orange vif.
2. Hacher grossièrement le cha-om, le mélanger aux œufs battus et à une pincée de sel, puis faire cuire dans 3 c. à s. d'huile chaude à feu moyen 3 à 4 min de chaque côté pour obtenir une omelette ferme et croustillante sur les bords.
3. Faire glisser l'omelette sur une planche, laisser refroidir brièvement et la couper en carrés de 4 cm.
4. Porter le fumet de poisson à ébullition, incorporer la pâte et laisser mijoter à découvert 10 min, jusqu'à ce que le bouillon soit bien coloré et parfumé.
5. Ajouter la pâte de tamarin, la sauce de poisson et le sucre de palme, laisser réduire encore 5 min – le curry doit être nettement acide, salé et épicé, sans que le sucré ne domine.
6. Ajouter les crevettes et les laisser pocher 2 à 3 min jusqu'à ce qu'elles soient roses, ajouter délicatement les morceaux d'omelette et servir le curry immédiatement avec du riz parfumé.