Cuisine Thaïlandaise · Soupes & Ragoûts

Gaeng Leuang Pla

Curry jaune vif du sud avec des morceaux de poisson, beaucoup de curcuma frais et de la papaye verte encore ferme.

Ingrédients · pour 4 portions

• 600 g de filet de cabillaud
• 300 g de papaye verte (à défaut chou-rave)
• 1,2 l de fumet de poisson
• 1 morceau de curcuma frais (4 cm, à défaut 2 c. à c. de curcuma)
• 5 piments rouges séchés
• 5 échalotes
• 4 gousses d'ail
• 1 c. à c. de pâte de crevettes (kapi)
• 3 c. à s. de pâte de tamarin
• 4 c. à s. de sauce de poisson
• 1 c. à s. de sucre de palme
• 1 citron vert

Préparation

1. Faire tremper les piments séchés 15 min dans l'eau chaude ; éplucher le curcuma et le hacher grossièrement en portant des gants, car il tache fortement.
2. Piler au mortier les piments, le curcuma, les échalotes, l'ail et la pâte de crevettes jusqu'à obtenir une pâte fine et jaune profond – cela prend environ 10 min et vaut le coup pour la couleur.
3. Éplucher et épépiner la papaye verte, la couper en bâtonnets de 3 cm de long et 5 mm d'épaisseur ; couper le filet de cabillaud en morceaux de 4 cm.
4. Porter le fumet de poisson à ébullition, incorporer la pâte et laisser mijoter à découvert 10 min, jusqu'à ce que le bouillon soit jaune vif et que le piquant cru des échalotes ait disparu.
5. Ajouter les bâtonnets de papaye et cuire 6 à 8 min jusqu'à ce qu'ils soient translucides mais encore fermes, puis rectifier avec la pâte de tamarin, la sauce de poisson et le sucre de palme.
6. Ajouter les morceaux de poisson, laisser pocher à feu très doux 5 min jusqu'à ce qu'ils se détachent en lamelles, relever avec le jus de citron vert et servir avec du riz parfumé.