Cuisine Thaïlandaise · Desserts & Sucreries

Foi Thong

De fins filaments dorés de jaune d'œuf, tirés en un mince filet dans un sirop de sucre bouillant et assemblés en petits nids.

Ingrédients · pour 6 portions

• 10 jaunes d'œufs
• 1 œuf
• 500 g de sucre
• 500 ml d'eau
• 1 c. à c. d'eau de fleur d'oranger
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Mélanger délicatement les jaunes d'œufs avec l'œuf entier et le sel, sans faire mousser, puis passer le mélange à travers un linge fin – c'est la seule façon d'obtenir ensuite des filaments réguliers.
2. Faire cuire le sucre et l'eau à découvert dans une large poêle 8 à 10 min pour obtenir un sirop fluide, jusqu'à ce qu'il file légèrement vers 105 °C, puis incorporer l'eau de fleur d'oranger.
3. Réduire le feu de sorte que le sirop ne fasse plus que frémir doucement – s'il bouillonne, les filaments d'œuf se rompent aussitôt.
4. Verser la préparation aux œufs dans une poche à douille à très fine ouverture et tracer de fins filets en cercles réguliers au-dessus du sirop.
5. Après 30 à 40 secondes, dès que les filaments sont fermes et brillants, les soulever avec deux baguettes en bois et les égoutter sur une grille ; poursuivre ainsi jusqu'à épuisement de la préparation.
6. Façonner les filaments égouttés en petits nids et servir tiède ou froid avec du thé.