Cocina Tailandesa · Sopas y guisos

Tom Zap Pla Duk

Guiso agrio y picante al estilo Isaan con trozos de bagre, hierba de limón y harina de arroz tostada que espesa el caldo con cuerpo tostado.

Ingredientes · para 4 porciones

• 700 g de filete de bagre
• 1,5 l de caldo de pollo
• 3 tallos de hierba de limón
• 6 rodajas de galanga (o en su defecto jengibre)
• 5 hojas de lima kaffir
• 2 cdas. de arroz glutinoso
• 1 cdta. de chile en polvo
• 4 cdas. de salsa de pescado
• 2 limas
• 4 chalotas
• 1 manojo de cilantro fresco
• 1 manojo de cebolletas

Preparación

1. Tostar el arroz glutinoso en una sartén seca a fuego medio 8–10 min. sin dejar de remover, hasta que esté dorado y huela a tostado, y machacarlo en el mortero hasta obtener un polvo grueso.
2. Cortar el filete de bagre en trozos de 4 cm, partir las chalotas por la mitad, aplastar y cortar la hierba de limón, y romper las hojas de lima.
3. Llevar el caldo de pollo a ebullición con la hierba de limón, la galanga, las hojas de lima y las chalotas y cocer sin tapar 12 min., hasta que el caldo sepa intensamente a hierbas.
4. Añadir los trozos de pescado, bajar el fuego al mínimo y cocer 6–7 min., hasta que el pescado esté firme y se separe en láminas.
5. Retirar la olla del fuego e incorporar el chile en polvo, la salsa de pescado, el zumo de 1,5 limas y dos tercios del polvo de arroz tostado; el caldo quedará ligeramente turbio y aterciopelado.
6. Espolvorear con cilantro, aros de cebolleta y el resto del polvo de arroz tostado, y servir muy caliente con arroz glutinoso y el resto de los gajos de lima.