Cocina griega · Ensaladas y mezze

Syglino Manis

Filetes de cordero de la región de Mani, cocinados con piel de naranja e hinojo y ahumados sobre humo de hierbas.

Ingredientes · para 6 porciones

• 800 g de paletilla de cordero (sin hueso)
• 2 naranjas ecológicas
• 1 cda. de semillas de hinojo
• 2 hojas de laurel
• 150 ml de aceite de oliva
• 3 dientes de ajo
• 1 cdta. de orégano seco
• 2 cdas. de vinagre de vino tinto
• 1 cdta. de sal marina gruesa

Preparación

1. Cortar la carne de cordero en filetes de unos 3 cm de grosor, frotarlos con sal marina, ajo machacado, vinagre de vino tinto y 1 cdta. de semillas de hinojo majadas, y dejar reposar tapado en frío durante toda la noche.
2. Al día siguiente, secar la carne con papel y estofarla suavemente en una olla ancha con el zumo de una naranja, las hojas de laurel y 200 ml de agua, tapada, 45–55 min., hasta que se deshaga con el tenedor.
3. Pelar finamente la piel de la segunda naranja y hacerla humear junto con las semillas de hinojo restantes y el orégano en una bandeja para asar sobre brasas o en el fogón, hasta que suba humo denso.
4. Colocar los filetes de carne escurridos sobre una rejilla encima de las hierbas humeantes, tapar y ahumar 12–15 min., hasta que desprendan un aroma ambarino por fuera.
5. Cortar la carne en lonchas finas, disponerlas en un tarro limpio y cubrirlas completamente con el aceite de oliva; así se conserva dos semanas en el frigorífico.
6. Para servir, sacar las lonchas del aceite, calentarlas brevemente en la sartén y presentarlas como mezze con gajos de naranja y pan.