Cocina griega · Carne y kebab

Sofrito (Ternera de Corfú)

Finos escalopes de ternera se guisan en una salsa clara de mucho ajo, perejil, vino blanco y vinagre — el clásico de Corfú.

Ingredientes · para 4 porciones

• 800 g de escalopes de ternera
• 8 dientes de ajo
• 1 manojo de perejil liso
• 200 ml de vino blanco
• 3 cda. de vinagre de vino blanco
• 250 ml de caldo de carne
• 3 cda. de harina
• 4 cda. de aceite de oliva
• 2 cda. de mantequilla
• 1 hoja de laurel
• Sal, pimienta

Preparación

1. Aplanar los escalopes de ternera entre dos láminas de film hasta que queden finos, salarlos, pimentarlos y pasarlos por harina por ambos lados; sacudir el exceso.
2. Calentar el aceite de oliva y la mantequilla en una sartén amplia y dorar los escalopes por tandas 1–2 min. por lado, solo hasta que tomen un color claro — no deben formar una costra oscura.
3. Retirar la carne y sofreír el ajo finamente picado en la misma grasa a fuego suave 30 seg., sin que se dore, o la salsa quedará amarga.
4. Desglasar con el vino blanco y el vinagre de vino blanco, dejar reducir 2 min. y añadir el caldo de carne.
5. Incorporar los escalopes y la hoja de laurel y guisar tapado a fuego muy suave 45–60 min., hasta que la ternera esté tierna y la salsa ligue ligeramente.
6. Incorporar la mitad del perejil picado 5 min. antes del final, espolvorear el resto sobre los platos y servir con puré de papas o arroz.