Cocina griega · Desayuno y huevos

Psomi Horiatiko

Pan de campo griego rústico de masa madre y aceite de oliva, con una corteza contundente y una larga fermentación nocturna.

Ingredientes · para 8 porciones

• 150 g de masa madre (levain activo)
• 500 g de harina de trigo
• 150 g de harina de trigo duro
• 400 ml de agua tibia
• 12 g de sal
• 3 cdas. de aceite de oliva
• 2 cdas. de sésamo

Preparación

1. Batir la masa madre con el agua hasta que quede fina, incorporar ambas harinas y dejar que la masa repose tapada 30 min; añadir la sal y el aceite de oliva solo después, amasando hasta que quede lisa y elástica.
2. Dejar fermentar la masa 4 h a temperatura ambiente, plegándola desde fuera hacia el centro cuatro veces cada 30 min, y luego dejarla en la nevera toda la noche.
3. Volcar la masa fría sobre una superficie enharinada, formar una bola y colocarla con el cierre hacia arriba en un banetón enharinado; dejar fermentar tapada 90 min a temperatura ambiente.
4. Precalentar el horno con una olla de hierro fundido a 250 °C con calor arriba y abajo; la olla debe precalentarse al menos 40 min.
5. Volcar el pan en la olla caliente, rociar con agua, espolvorear con sésamo, hacer cortes cruzados de 1 cm de profundidad y hornear tapado 25 min.
6. Retirar la tapa, bajar la temperatura a 220 °C y hornear 20-25 min más, hasta que la corteza suene hueca y oscura al golpearla; dejar enfriar completamente sobre una rejilla.