Cocina Tailandesa · Pescado y mariscos

Pla Pao

Pescado entero relleno de citronela y pandan, asado a la parrilla en una gruesa costra de sal y servido con una salsa picante de lima.

Ingredientes · para 4 porciones

• 2 doradas enteras (de aprox. 500 g cada una, listas para cocinar)
• 3 tallos de citronela
• 2 hojas de pandan
• 400 g de sal marina gruesa
• 2 cda. de harina
• 4 dientes de ajo
• 4 chiles tailandeses
• 3 cda. de salsa de pescado
• 3 cda. de zumo de lima
• 1 cdta. de azúcar
• 1 manojo de cilantro

Preparación

1. Enjuaga las doradas por dentro y por fuera con agua fría, sécalas con papel de cocina y rellena la cavidad abdominal con la citronela machacada y las hojas de pandan anudadas.
2. Mezcla la sal marina con la harina y 4 cda. de agua hasta obtener una masa húmeda y moldeable, y envuelve los pescados por completo con una capa de 5 mm de grosor, dejando libres la cabeza y la aleta de la cola.
3. Cocina los pescados en la parrilla de carbón sobre brasas indirectas o en el horno a 220 °C durante 30–35 min, hasta que la costra quede marrón claro y dura como piedra.
4. Para la salsa, machaca en el mortero el ajo, los chiles tailandeses, los tallos de cilantro y el azúcar hasta obtener una pasta gruesa.
5. Incorpora la salsa de pescado y el zumo de lima, y deja reposar la salsa 10 min; debe saber picante, ácida y salada a la vez.
6. Rompe y retira la costra de sal en la mesa, separa la carne de la espina y sirve con hojas de cilantro y la salsa para mojar.