Cocina griega · Sopas y guisos

Patsas

Los callos se cuecen durante horas con ajo y laurel hasta quedar tiernos, y se sirven con una salsa picante de vinagre y ajo.

Ingredientes · para 4 porciones

• 1 kg de callos (precocidos)
• 1 cebolla
• 8 dientes de ajo
• 1 zanahoria
• 2 hojas de laurel
• 100 ml de vinagre de vino tinto
• 1 cdta. de copos de chile
• 2 cda. de harina
• 2 cda. de mantequilla
• 1 limón
• Sal, pimienta

Preparación

1. Lavar bien los callos bajo agua fría, cortarlos en tiras de 3 cm, llevarlos a hervor una vez y desechar por completo el primer agua de cocción.
2. Poner de nuevo los callos a cocer con la cebolla partida por la mitad, la zanahoria, el laurel y 4 dientes de ajo enteros, salar y cocer tapado a fuego suave 2,5 h, hasta que estén muy tiernos.
3. Retirar la cebolla, la zanahoria y el laurel, sacar los callos y colar el caldo por un colador fino.
4. Derretir la mantequilla, rehogar en ella la harina 1 min. sin que tome color, y añadir 1 l del caldo caliente sin que se formen grumos; dejar espesar 5 min.
5. Para la salsa, machacar los 4 dientes de ajo restantes con un poco de sal hasta obtener una pasta, y mezclarla con el vinagre de vino tinto y los copos de chile.
6. Calentar los callos en el caldo espesado, servirlos en platos hondos, sazonar generosamente con pimienta y acompañar con la salsa de vinagre y ajo y gajos de limón.