Cocina Tailandesa · Sopas y guisos

Gaeng Ranjuan

Sopa agria del Isaan con finas láminas de ternera, una pasta de hierbas intensa y mucha albahaca tailandesa.

Ingredientes · para 4 porciones

• 600 g de ternera (paletilla)
• 1,5 l de caldo de ternera
• 5 chalotas
• 6 dientes de ajo
• 5 chiles rojos secos
• 2 tallos de citronela
• 1 cdta. de pasta de camarones (kapi)
• 4 cda. de salsa de pescado
• 2 limas
• 2 puñados de albahaca tailandesa
• 1 manojo de cebolletas
• Sal

Preparación

1. Remojar los chiles secos 15 min. en agua caliente y machacarlos en el mortero con las chalotas, el ajo, la citronela troceada, la pasta de camarones y una pizca de sal hasta obtener una pasta gruesa.
2. Cortar la ternera en láminas finas de 5 mm en sentido contrario a la fibra; resulta más limpio si la carne está semicongelada.
3. Hervir el caldo de ternera, incorporar la pasta y cocer destapado 15 min., hasta que el caldo quede oscuro y sabroso.
4. Introducir las láminas de carne una a una y cocer a fuego bajo 20-25 min., hasta que estén tiernas, retirando varias veces la espuma que suba para que la sopa quede clara.
5. Sazonar con salsa de pescado y el zumo de 1,5 limas: la sopa debe quedar intensamente agria y salada a la vez, sin dulzor.
6. Retirar del fuego, incorporar la albahaca tailandesa y los aros de cebolleta y servir la sopa muy caliente con arroz glutinoso y el resto de las limas en gajos.