Cocina Tailandesa · Sopas y guisos

Gaeng Pak Wan

Guiso del norte de Tailandia de brotes tiernos de hoja dulce en caldo de pescado, con huevo batido formando copos.

Ingredientes · para 4 porciones

• 400 g de hojas de pak wan (hoja dulce, o en su defecto espinaca baby)
• 1,2 l de fondo de pescado
• 3 huevos
• 4 chalotas
• 4 dientes de ajo
• 3 chiles rojos secos
• 1 cdta. de pasta de camarones (kapi)
• 3 cda. de salsa de pescado
• 100 g de setas de paja (en conserva, o en su defecto champiñones)
• 1 cdta. de azúcar de palma

Preparación

1. Deshojar las hojas de pak wan quitando los tallos duros, lavarlas bien y escurrirlas; escurrir las setas de paja y partirlas por la mitad.
2. Remojar los chiles secos 15 min. en agua caliente, luego machacarlos en un mortero con las chalotas, el ajo y la pasta de camarones hasta obtener una pasta fina.
3. Llevar el fondo de pescado a ebullición, incorporar la pasta y cocer sin tapar 8 min. hasta que el caldo se enturbie de forma uniforme y sepa sabroso.
4. Añadir las setas de paja y dejar cocer 3 min., luego incorporar las hojas por tandas y cocinarlas solo 2–3 min. hasta que se ablanden pero sigan verdes.
5. Batir los huevos y verterlos en un chorro fino sobre el caldo apenas hirviendo, sin remover; solo tras 30 seg. remover una vez con cuidado para que se formen copos tiernos.
6. Sazonar con salsa de pescado y azúcar de palma, y servir el guiso caliente de inmediato con arroz glutinoso o arroz aromático.