Cocina griega · Desayuno y huevos

Pan Eftázymo

Pan cretense fermentado con un cultivo de garbanzos en lugar de levadura, con una miga densa y aromática de anís.

Ingredientes · para 8 porciones

• 100 g de garbanzos
• 500 ml de agua tibia
• 700 g de harina de trigo
• 1 cda. de anís molido
• 12 g de sal
• 3 cda. de aceite de oliva
• 1 cdta. de azúcar
• 2 cda. de sésamo

Preparación

1. Machacar gruesos los garbanzos en un mortero, ponerlos en un tarro con 250 ml de agua tibia, el azúcar y 1 cdta. del anís molido, tapar y dejar toda la noche en un lugar muy cálido hasta que el cultivo burbujee y huela ácido.
2. Colar el cultivo por un tamiz fino, recoger el líquido y mezclarlo con 200 g de harina y el agua restante hasta obtener un prefermento fino; dejarlo en un sitio cálido 3 h hasta que forme burbujas.
3. Incorporar la harina restante, el anís sobrante, la sal y el aceite de oliva, y amasar con fuerza 12 min. hasta que quede liso y solo ligeramente pegajoso.
4. Dejar fermentar la masa tapada 2 h; sin levadura de panadería tarda más de lo habitual y solo crece a la mitad.
5. Formar dos hogazas redondas, colocarlas en una bandeja enharinada, pincelar con agua, espolvorear con sésamo y dejar reposar de nuevo 45 min.
6. Hornear a 220 °C precalentado 15 min., bajar a 190 °C y terminar de hornear 35 min. más hasta que suenen huecas al golpearlas; dejar enfriar por completo antes de cortar.