Cocina griega · Pescado y mariscos

Pulpo Stifado

Pulpo con cebollitas enteras estofado lentamente en vinagre de vino tinto, tomate y laurel hasta espesar.

Ingredientes · para 4 porciones

• 1,2 kg de pulpo (listo para cocinar)
• 500 g de cebollitas perla
• 1 lata de tomate triturado (400 g)
• 2 cda. de concentrado de tomate
• 100 ml de vinagre de vino tinto
• 150 ml de vino tinto
• 3 hojas de laurel
• 1 rama de canela
• 5 granos de pimienta de Jamaica
• 6 dientes de ajo
• 120 ml de aceite de oliva
• Sal, pimienta

Preparación

1. Enjuagar el pulpo en frío y cocerlo tapado en su propio jugo, sin añadir agua, en una olla pesada a fuego suave 25–30 min., luego cortarlo en trozos de 4 cm y reservar el jugo.
2. Escaldar brevemente las cebollitas, enfriarlas en agua y pelarlas; así quedan enteras durante el estofado; aplastar el ajo sin más.
3. Calentar 60 ml de aceite de oliva en la olla y sofreír los trozos de pulpo a fuego fuerte 6–8 min. hasta que los bordes se doren ligeramente.
4. Sofreír el concentrado de tomate y el ajo 1 min., desglasar con el vinagre de vino tinto y dejar reducir sin tapa 2 min. para que se evapore el ácido.
5. Añadir el vino tinto, el tomate, el laurel, la canela, la pimienta de Jamaica y el jugo reservado, y estofar tapado a fuego suave 45 min. hasta que el pulpo ceda fácilmente al pincharlo.
6. Añadir las cebollitas y el aceite de oliva restante, reducir sin tapa 20–25 min. más hasta que la salsa esté oscura y tipo almíbar, sazonar con pimienta y servir tibio.