Κουζίνα ισπανική · Επιδόρπια & Γλυκά

Τουρόν ντε Χιχόνα

Μαλακό αμυγδαλωτό νουγκά από την Αλικάντε: καβουρδισμένα αμύγδαλα, μέλι και μαρέγκα, πιεσμένα κρύα σε μπάρες.

Υλικά · για 8 μερίδες

• 500 γρ. καθαρισμένα αμύγδαλα
• 250 γρ. μέλι
• 150 γρ. ζάχαρη
• 2 ασπράδια αυγών
• 1 λεμόνι βιολογικό
• 1 κ.γ. κανέλα
• 2 όστιες ζαχαροπλαστικής
• 1 πρέζα αλάτι

Παρασκευή

1. Καβουρδίστε τα αμύγδαλα σε ταψί στους 160 °C για 12–15 λεπτά, ώσπου να μυρίσουν και να πάρουν χρυσαφί χρώμα, και αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς.
2. Αλέστε τα κρύα αμύγδαλα στο μπλέντερ σε πολλές δόσεις, μέχρι να γίνουν μια λαδερή, αλοιφώδης πάστα – θέλει 5–8 λεπτά και διαλείμματα, για να μη ζεσταθεί το μοτέρ.
3. Βάλτε το μέλι και τη ζάχαρη σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και, ανακατεύοντας, φέρτε τα στους 120 °C, ώσπου το μείγμα να κάνει παχύρρευστες φουσκάλες και μια σταγόνα να σφίγγει μέσα σε κρύο νερό.
4. Χτυπήστε τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι σε σφιχτή μαρέγκα, ρίξτε το καυτό σιρόπι μελιού σε λεπτή κλωστή και συνεχίστε το χτύπημα, μέχρι το μείγμα να γίνει πηχτό και γυαλιστερό.
5. Ενσωματώστε την αμυγδαλόπαστα, το ξύσμα του λεμονιού και την κανέλα και ανακατεύετε τα όλα σε μπεν μαρί 20 λεπτά σε ήπια φωτιά, μέχρι το μείγμα να ξεκολλά από τα τοιχώματα.
6. Στρώστε μια φόρμα με μια όστια, ρίξτε μέσα το μείγμα, σκεπάστε με τη δεύτερη όστια, βάλτε από πάνω ένα βάρος και πιέστε το όλη νύχτα σε δροσερό μέρος – μόνο τότε κόψτε το σε μπάρες.