Κουζίνα ιταλική · Ζύμη/Ζυμαρικά/Ρύζι

Τορτελίνι σε Ζωμό

Μικροσκοπικά γεμιστά ζυμαρικά από την Αιμίλια, σερβιρισμένα σε καθαρό ζωμό κοτόπουλου και πασπαλισμένα με παρμεζάνα.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 1 κότα σούπας (περ. 1,5 κιλά)
• 2 καρότα
• 1 κλωνάρι σέλινο
• 1 κρεμμύδι
• 300 γρ. αλεύρι
• 3 αυγά
• 200 γρ. μοσχαρίσιο κρέας (ώμος)
• 100 γρ. παρμεζάνα
• 1 πρέζα μοσχοκάρυδο
• 2 κ.σ. βούτυρο
• αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Βάλτε την κότα σούπας με τα καρότα, το σέλινο και το κρεμμύδι κομμένο στη μέση σε 3 λίτρα κρύο νερό, φέρτε σε βρασμό μία φορά, αφαιρέστε τον αφρό και αφήστε να τραβήξει ασκέπαστα σε πολύ χαμηλή φωτιά 90 λεπτά, μετά περάστε από λεπτό πανί και αλατίστε.
2. Ζυμώστε το αλεύρι με τα αυγά 10 λεπτά σε σφιχτή, λεία ζύμη ζυμαρικών, τυλίξτε σε μεμβράνη και αφήστε να ξεκουραστεί 30 λεπτά.
3. Ψιλοκόψτε το μοσχαρίσιο κρέας, ροδίστε το στο βούτυρο ολόγυρα 8 λεπτά, αφήστε να κρυώσει και ψιλοκόψτε πολύ λεπτά, μετά ανακατέψτε με 80 γρ. τριμμένη παρμεζάνα, μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι σε συμπαγή γέμιση.
4. Ανοίξτε τη ζύμη σε δόσεις πολύ λεπτά, κόψτε σε τετράγωνα 4 εκ. και βάλτε από μια ποσότητα γέμισης μεγέθους μπιζελιού σε κάθε τετράγωνο.
5. Διπλώστε τα τετράγωνα σε τρίγωνα, πιέστε καλά τις άκρες και τυλίξτε τις δύο μακριές άκρες γύρω από το δάχτυλο και σφραγίστε – έτσι δημιουργείται το χαρακτηριστικό δαχτυλιδωτό σχήμα.
6. Βράστε τα τορτελίνι στον καυτό ζωμό 3–4 λεπτά, μέχρι να επιπλεύσουν, και σερβίρετε αμέσως με άφθονο ζωμό σε ζεσταμένα πιάτα, δίνοντας την υπόλοιπη παρμεζάνα ξεχωριστά.