Κουζίνα ιταλική · Ζύμη/Ζυμαρικά/Ρύζι

Ζυμαρικά αλά Τζενοβέζε

Νεαπολιτάνικα ζίτι με μοσχάρι, που σιγομαγειρεύεται για ώρες με πολύ κρεμμύδι σε μια γλυκόπικρη καφετιά σάλτσα.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 700 γρ. ωμοπλάτη μοσχαριού
• 1,2 κιλά κρεμμύδια
• 2 καρότα
• 1 κλωνάρι σέλινο
• 150 ml λευκό κρασί
• 4 κ.σ. ελαιόλαδο
• 500 γρ. ζίτι (εναλλακτικά ριγκατόνι)
• 60 γρ. παρμεζάνα
• 1 φύλλο δάφνης
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Κόβουμε το μοσχάρι σε τέσσερα μεγάλα κομμάτια, κόβουμε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες και ψιλοκόβουμε καρότα και σέλινο.
2. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε βαριά κατσαρόλα και ροδίζουμε το κρέας δυνατά ολόγυρα 8 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει σκούρες ροδισμένες επιφάνειες.
3. Προσθέτουμε καρότα, σέλινο και όλη την ποσότητα κρεμμυδιού, αλατίζουμε, βάζουμε το φύλλο δάφνης και σιγοβράζουμε σκεπασμένο στην πιο χαμηλή φωτιά 60 λεπτά – τα κρεμμύδια βγάζουν έτσι τον δικό τους χυμό.
4. Αφήνουμε το καπάκι μισάνοιχτο και σιγοβράζουμε άλλες 2 ώρες, ανακατεύοντας κάθε 20 λεπτά, μέχρι τα κρεμμύδια να διαλυθούν σε μια χρυσοκαφέ κρέμα.
5. Σβήνουμε με το λευκό κρασί, εξατμίζουμε ασκεπαστά 20 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να γίνει γυαλιστερή και πηχτή, μετά ξεψαχνίζουμε το κρέας με δύο πιρούνια και το ανακατεύουμε ξανά· αρωματίζουμε με αλάτι και πιπέρι.
6. Βράζουμε τα ζίτι σε άφθονο αλατισμένο νερό αλ ντέντε, τα ανακατεύουμε στο τηγάνι με δύο κουτάλες σάλτσα και σερβίρουμε πασπαλισμένα με τριμμένη παρμεζάνα.