Κουζίνα Μαροκινή · Κρέας & Κεμπάπ

Ταζίν Μαλσούκα με Κρέας

Σιγοβρασμένος ώμος αρνιού με κρεμμύδια και αμύγδαλα, τυλιγμένος σε λεπτά φύλλα βάρκα και ψημένος τραγανός.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 700 γρ. ώμος αρνιού (χωρίς κόκαλο)
• 10 φύλλα βάρκα (εναλλακτικά φύλλο κρούστας)
• 3 κρεμμύδια
• 100 γρ. αμύγδαλα (ξεφλουδισμένα)
• 1 κ.γ. κανέλα
• 1 κ.γ. τζίντζερ τριμμένο
• 1 πρέζα στίγματα σαφράν
• 1/2 ματσάκι μαϊντανός
• 2 αυγά
• 80 γρ. βούτυρο
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Κόψτε το κρέας αρνιού σε χοντρούς κύβους, ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια και διαλύστε το σαφράν σε 3 κ.σ. ζεστό νερό.
2. Ζεστάνετε ελαιόλαδο και 20 γρ. βούτυρο, σοτάρετε το κρέας 6 λεπτά, προσθέστε κρεμμύδια, κανέλα, τζίντζερ, νερό σαφράν, αλάτι και πιπέρι, ρίξτε 300 ml νερό και σιγοβράστε σκεπασμένα 60 λεπτά, μέχρι το κρέας να διαλύεται.
3. Ξεφτίστε το κρέας με δύο πιρούνια, βράστε τον ζωμό ασκέπαστο μέχρι να μείνουν λίγες κουταλιές, ανακατέψτε τα χτυπημένα αυγά και αφήστε να πήξουν 2 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
4. Καβουρδίστε τα αμύγδαλα σε στεγνό τηγάνι 3 λεπτά, ψιλοκόψτε τα χοντρά και ανακατέψτε τα με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό μέσα στο κρέας· αφήστε το όλο να κρυώσει.
5. Αλείψτε μια φόρμα 24 εκ. με λιωμένο βούτυρο, στρώστε έξι φύλλα βάρκα αστεροειδώς με επικάλυψη, βάλτε τη γέμιση, σκεπάστε με τα υπόλοιπα φύλλα και διπλώστε τις άκρες.
6. Αλείψτε γενναιόδωρα την επιφάνεια με βούτυρο και ψήστε στους 200 °C πάνω-κάτω θερμότητα 25–30 λεπτά, μέχρι το περίβλημα να γίνει χρυσοκαφέ και τραγανό· αφήστε να ξεκουραστεί 5 λεπτά και κόψτε σε κομμάτια.