Κουζίνα ελληνική · Σαλάτες & Μεζέδες

Σύγκλινο Μάνης

Φέτες αρνίσιου κρέατος από τη Μάνη, μαγειρεμένες με φλούδα πορτοκαλιού και μάραθο και καπνισμένες πάνω από αρωματικά βότανα.

Υλικά · για 6 μερίδες

• 800 γρ. αρνίσιος ώμος (χωρίς κόκαλο)
• 2 βιολογικά πορτοκάλια
• 1 κ.σ. σπόροι μάραθου
• 2 φύλλα δάφνης
• 150 ml ελαιόλαδο
• 3 σκελίδες σκόρδο
• 1 κ.γ. ξερή ρίγανη
• 2 κ.σ. ξίδι κόκκινου κρασιού
• 1 κ.γ. χοντρό θαλασσινό αλάτι

Παρασκευή

1. Κόβουμε το αρνίσιο κρέας σε φέτες πάχους περίπου 3 εκ., το τρίβουμε με το θαλασσινό αλάτι, το λιωμένο σκόρδο, το ξίδι κόκκινου κρασιού και 1 κ.γ. τριμμένους σπόρους μάραθου και το αφήνουμε σκεπασμένο στο ψυγείο όλη τη νύχτα.
2. Την επόμενη μέρα στεγνώνουμε το κρέας και το σιγοβράζουμε σκεπασμένο σε φαρδιά κατσαρόλα με τον χυμό ενός πορτοκαλιού, τα φύλλα δάφνης και 200 ml νερό για 45–55 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει τόσο που να κόβεται με το πιρούνι.
3. Ξύνουμε λεπτά τη φλούδα του δεύτερου πορτοκαλιού και την βάζουμε μαζί με τους υπόλοιπους σπόρους μάραθου και τη ρίγανη σε σχάρα ψησίματος πάνω από κάρβουνα ή στην εστία, ώστε να αρχίσουν να σιγοκαπνίζουν έντονα.
4. Τοποθετούμε τις στραγγισμένες φέτες κρέατος σε σχάρα πάνω από τα καπνιστά βότανα, σκεπάζουμε και καπνίζουμε 12–15 λεπτά, μέχρι να μυρίζουν κεχριμπαρένιες απ' έξω.
5. Κόβουμε το κρέας σε λεπτές φέτες, το στοιβάζουμε σε καθαρό βάζο και το σκεπάζουμε εντελώς με το ελαιόλαδο – έτσι διατηρείται δύο εβδομάδες στο ψυγείο.
6. Για το σερβίρισμα βγάζουμε τις φέτες από το λάδι, τις ζεσταίνουμε λίγο στο τηγάνι και τις σερβίρουμε με φέτες πορτοκαλιού και ψωμί ως μεζέ.