Κουζίνα ιταλική · Σούπες & Μαγειρευτά

Σόπα Κοάντα

Βενετσιάνικη στρωματοποιημένη σούπα από σιγομαγειρεμένο κρέας ξυλοπερίστερου και φρυγανισμένο ψωμί, ψημένη ώρες στον φούρνο με ζωμό.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 2 ξυλοπερίστερα (καθαρισμένα, εναλλακτικά 2 μπούτια φραγκόκοτας)
• 1 κρεμμύδι
• 1 καρότο
• 1 στέλεχος σέλινο
• 100 μλ. λευκό κρασί
• 1,5 λ. δυνατός ζωμός μοσχαριού
• 8 φέτες μπαγιάτικο λευκό ψωμί
• 100 γρ. παρμεζάνα
• 50 γρ. βούτυρο
• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κλαδάκι δεντρολίβανο
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Κόψτε τα ξυλοπερίστερα στη μέση, αλατοπιπερώστε· ψιλοκόψτε κρεμμύδι, καρότο και σέλινο και ετοιμάστε το δεντρολίβανο.
2. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο και τα μισά βούτυρο σε κατσαρόλα σιγομαγειρέματος και ροδίστε δυνατά τα μισά ξυλοπερίστερα από όλες τις πλευρές 8 λεπτά, μέχρι το δέρμα να ροδίσει, μετά βγάλτε τα.
3. Σοτάρετε τα ψιλοκομμένα λαχανικά στο λίπος του ψησίματος 8 λεπτά, σβήστε με το λευκό κρασί, βάλτε πάλι τα ξυλοπερίστερα με το δεντρολίβανο, περιχύστε με 400 μλ. ζωμό και σιγοβράστε σκεπασμένο 50 λεπτά.
4. Αφήστε το κρέας να κρυώσει, ξεχωρίστε το από το δέρμα και τα κόκαλα, ξεφτίστε το λεπτά και ανακατέψτε με τα λαχανικά και λίγο ζωμό σιγομαγειρέματος.
5. Φρυγανίστε τις φέτες ψωμιού στο υπόλοιπο βούτυρο μέχρι να χρυσίσουν και στρώστε τις εναλλάξ με το μείγμα κρέατος και τριμμένη παρμεζάνα σε πυρίμαχο σκεύος, τελειώνοντας με ψωμί και τυρί.
6. Ψήστε στους 160°C 90 λεπτά προσθέτοντας κάθε 20 λεπτά μια κουτάλα ζεστό ζωμό, μέχρι η επιφάνεια να σκουρύνει και το εσωτερικό να είναι ζουμερό· αφήστε 10 λεπτά να ξεκουραστεί και σερβίρετε με τον υπόλοιπο ζεστό ζωμό σε βαθιά πιάτα.