Κουζίνα ιταλική · Πιάτα Λαχανικών

Γεμιστό Εσκαρόλ

Νεαπολιτάνικη κεφαλή εσκαρόλ, γεμιστή με ελιές, κάπαρη, σταφίδες και κουκουνάρι και σιγοβρασμένη στην κατσαρόλα.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 2 κεφαλές εσκαρόλ (αντίδι)
• 100 γρ μαύρες ελιές
• 2 κ.σ. κάπαρη
• 3 κ.σ. σταφίδες
• 3 κ.σ. κουκουνάρι
• 4 φιλέτα αντζούγιας σε λάδι
• 3 σκελίδες σκόρδο
• 50 γρ τριμμένη φρυγανιά
• 1 πρέζα νιφάδες τσίλι
• 6 κ.σ. ελαιόλαδο
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Κόψτε τις κεφαλές εσκαρόλ στη μέση, πλύντε καλά ανάμεσα στα φύλλα και βράστε 3 λεπτά σε αλατισμένο νερό, κατόπιν περάστε από κρύο νερό και στύψτε προσεκτικά χωρίς να σκίσετε τις κεφαλές.
2. Μουλιάστε τις σταφίδες 10 λεπτά σε χλιαρό νερό και καβουρδίστε το κουκουνάρι σε στεγνό τηγάνι 2 λεπτά μέχρι να πάρει ανοιχτό χρυσό χρώμα.
3. Ψιλοκόψτε τις ελιές, ξεπλύνετε την κάπαρη και ανακατέψτε τα δύο με τα λιωμένα φιλέτα αντζούγιας, το ψιλοκομμένο σκόρδο, τις στραγγισμένες σταφίδες, το κουκουνάρι, την τριμμένη φρυγανιά και τις νιφάδες τσίλι σε μια γέμιση.
4. Ανοίξτε προσεκτικά τα φύλλα των μισών κεφαλών, μοιράστε τη γέμιση ανάμεσα, ξανακλείστε τις κεφαλές και δέστε τις χαλαρά με σπάγκο κουζίνας.
5. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε φαρδιά κατσαρόλα, τσιγαρίστε τα πακέτα από κάθε πλευρά 3 λεπτά, προσθέστε 100 ml νερό και σιγοβράστε σκεπασμένα σε χαμηλή φωτιά 25 λεπτά, μέχρι οι κοτσάνοι να μαλακώσουν και η γέμιση να μοσχομυρίζει.
6. Αφαιρέστε τον σπάγκο, κόψτε τις κεφαλές στη μέση, περιχύστε με το ζουμί από την κατσαρόλα και σερβίρετε χλιαρό.