Κουζίνα ιταλική · Ζύμη/Ζυμαρικά/Ρύζι

Ριζότο με Σπαράγγια

Κρεμώδες ριζότο με πράσινα σπαράγγια, όπου ο ζωμός βράζει μαζί, και στο τέλος βούτυρο και παρμεζάνα δένουν τα πάντα.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 500 γρ πράσινα σπαράγγια
• 320 γρ ρύζι για ριζότο (Carnaroli)
• 1 λίτρο ζωμό λαχανικών
• 1 κρεμμύδι
• 150 ml λευκό κρασί
• 80 γρ παρμεζάνα
• 60 γρ βούτυρο
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Καθαρίστε το κάτω τρίτο των σπαραγγιών, κόψτε τις ξυλώδεις άκρες και αφήστε τις να βράσουν 15 λεπτά μέσα στον ζωμό λαχανικών· κόψτε τα στελέχη σε κομμάτια 3 εκ., βάλτε τις κορυφές στην άκρη.
2. Ψιλοκόψτε πολύ λεπτά το κρεμμύδι και σοτάρετέ το σε ελαιόλαδο και 20 γρ βούτυρο σε μέτρια φωτιά 4 λεπτά μέχρι να γίνει διάφανο, χωρίς να ροδίσει.
3. Προσθέστε το ρύζι και καβουρδίστε 2 λεπτά ανακατεύοντας, μέχρι οι κόκκοι να γίνουν διάφανοι στις άκρες, μετά σβήστε με το λευκό κρασί και αφήστε να εξατμιστεί εντελώς.
4. Ανακατέψτε τα κομμάτια σπαραγγιού χωρίς τις κορυφές και προσθέστε σιγά σιγά κουτάλες ζεστού ζωμού, ξαναρίχνοντας μόνο όταν έχει απορροφηθεί ο προηγούμενος, ανακατεύοντας για 16 λεπτά.
5. Προσθέστε τις κορυφές σπαραγγιού τα τελευταία 5 λεπτά, ώστε να μείνουν τραγανές, και αλατοπιπερώστε.
6. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ανακατέψτε δυνατά το υπόλοιπο κρύο βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα, αφήστε να ξεκουραστεί σκεπασμένο 2 λεπτά και σερβίρετε σε ρηχά πιάτα.