Κουζίνα ισπανική · Κρέας & Κεμπάπ

Πέρδικα Τολέδο

Πέρδικες από το Τολέδο, ολόκληρες σιγοβρασμένες με κρεμμύδι, δάφνη και σκόρδο σε λευκό κρασί μέχρι να μαλακώσουν.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 4 πέρδικες (καθαρισμένες)
• 3 κρεμμύδια
• 1 κεφάλι σκόρδο
• 400 μλ λευκό κρασί
• 3 φύλλα δάφνης
• 2 καρότα
• 1 κ.γ. μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 1 κλαδάκι θυμάρι
• 3 κ.σ. ξίδι λευκού κρασιού
• 100 μλ ελαιόλαδο
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Στεγνώνουμε τις πέρδικες εσωτερικά και εξωτερικά, τις αλατοπιπερώνουμε δυνατά και τις δένουμε με σπάγκο κουζίνας, ώστε να κρατήσουν το σχήμα τους κατά το μαγείρεμα.
2. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε βαριά κατσαρόλα σιγανού μαγειρέματος και ροδίζουμε τα πουλιά από όλες τις πλευρές 10–12 λεπτά, μετά τα βγάζουμε.
3. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε χοντρούς κρίκους, τα καρότα σε φέτες και τα σιγοβράζουμε με το σκόρδο κομμένο στη μέση οριζόντια στο λίπος του ψησίματος 12 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
4. Σβήνουμε με το ξίδι και το λευκό κρασί, προσθέτουμε δάφνη, θυμάρι και τους κόκκους πιπεριού και βάζουμε τις πέρδικες με το στήθος προς τα κάτω.
5. Σιγοβράζουμε σκεπασμένο σε πολύ χαμηλή φωτιά 80–90 λεπτά, γυρίζοντάς τες στα μισά και προσθέτοντας λίγο νερό αν χρειαστεί, μέχρι το κρέας να ξεκολλάει εύκολα από το κόκαλο με το κουτάλι.
6. Βγάζουμε τα πουλιά, περνάμε το ζουμί από σουρωτήρι και το σιγοβράζουμε 5 λεπτά, μετά σερβίρουμε τις πέρδικες κομμένες στη μέση με τη σάλτσα και τα λαχανικά του σιγοβρασίματος.