Κουζίνα ισπανική · Κρέας & Κεμπάπ

Ορτύκια Εσκαμπές

Ορτύκια μαγειρεμένα σε ζωμό από ξίδι, ελαιόλαδο, θυμάρι και σκόρδο, που ξεκουράζονται τουλάχιστον μια μέρα.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 8 ορτύκια (καθαρισμένα)
• 2 κρεμμύδια
• 1 κεφάλι σκόρδο
• 200 ml ξίδι λευκού κρασιού
• 200 ml λευκό κρασί
• 300 ml ελαιόλαδο
• 3 καρότα
• 3 φύλλα δάφνης
• 2 κ.γ. θυμάρι
• 1 κ.γ. κόκκοι μαύρου πιπεριού
• αλάτι

Παρασκευή

1. Στεγνώνετε τα ορτύκια με χαρτί κουζίνας, τα αλατίζετε και τα δένετε με σπάγκο κουζίνας· κόβετε τα κρεμμύδια σε χοντρούς κρίκους, τα καρότα σε φέτες, και χωρίζετε το κεφάλι σκόρδου σε μεμονωμένες, ξεφλούδιστες σκελίδες.
2. Ζεσταίνετε 100 ml ελαιόλαδο σε μια φαρδιά κατσαρόλα και τσιγαρίζετε τα ορτύκια 8–10 λεπτά γύρω-γύρω μέχρι να ροδίσουν, μετά τα βγάζετε.
3. Σοτάρετε κρεμμύδια, καρότα και σκόρδο στην ίδια κατσαρόλα 10 λεπτά σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς να ροδίσουν.
4. Προσθέτετε ξίδι, λευκό κρασί, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, δάφνη, θυμάρι και τους κόκκους πιπεριού και αφήνετε τον ζωμό να πάρει μια βράση.
5. Βάζετε μέσα τα ορτύκια – πρέπει να καλύπτονται μόλις – και τα μαγειρεύετε σκεπασμένα σε χαμηλή φωτιά 35–40 λεπτά μέχρι το κρέας να μαλακώσει· μετά τα αφήνετε να κρυώσουν εντελώς μέσα στον ζωμό.
6. Βάζετε στο ψυγείο τουλάχιστον 24 ώρες και σερβίρετε χλιαρά ή κρύα με λίγο ζωμό, λαχανικά και λευκό ψωμί.