Κουζίνα Μαροκινή · Κρέας & Κεμπάπ

Μεργκέζ

Πικάντικα λουκάνικα από αρνί και μοσχάρι με χαρίσα, σκόρδο και κύμινο, ψημένα τραγανά στα κάρβουνα.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 500 γρ. κιμάς αρνίσιος (χοντροκομμένος)
• 300 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
• 2 κ.σ. χαρίσα
• 1 κ.σ. γλυκιά πάπρικα
• 1 κ.γ. πικάντικη πάπρικα
• 4 σκελίδες σκόρδο
• 2 κ.γ. κύμινο
• 1 κ.γ. σπόροι κόλιαντρου
• 1 κ.γ. σπόροι μάραθου
• 2 κ.γ. αλάτι
• 3 μ. έντερο προβάτου (διαμέτρου 22)
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο

Παρασκευή

1. Μουλιάστε το έντερο προβάτου σε χλιαρό νερό για 30 λεπτά και ξεπλύνετέ το καλά· κοπανίστε ψιλά το κύμινο, τους σπόρους κόλιαντρου και τους σπόρους μάραθου στο γουδί.
2. Ζυμώστε δυνατά και τους δύο κιμάδες με τη χαρίσα, τις δύο πάπρικες, το τριμμένο σκόρδο, τα κοπανισμένα μπαχαρικά και το αλάτι για 3 λεπτά, μέχρι το μείγμα να κολλάει.
3. Βάλτε το μείγμα στο ψυγείο για 20 λεπτά, έπειτα ψήστε ένα μικρό δοκιμαστικό μπιφτεκάκι και διορθώστε τα μπαχαρικά – ωμό, το αλάτι και η καυτερότητα δύσκολα δοκιμάζονται.
4. Περάστε το έντερο στο σωλήνα γεμίσματος, γεμίστε χαλαρά με το μείγμα και στρίψτε το λουκάνικο κάθε 12 εκ., αλλάζοντας κατεύθυνση στρίψιματος από λουκάνικο σε λουκάνικο.
5. Τρυπήστε τα λουκάνικα αρκετές φορές με μια λεπτή βελόνα και αφήστε τα 30 λεπτά ασκέπαστα στο ψυγείο να στεγνώσουν, ώστε η μεμβράνη να μη σκάσει στο ψήσιμο.
6. Αλείψτε με ελαιόλαδο και ψήστε σε μέτρια κάρβουνα για 10–12 λεπτά, γυρίζοντάς τα αρκετές φορές, μέχρι να ροδίσουν παντού και να ψηθούν καλά.