Κουζίνα Μαροκινή · Κρέας & Κεμπάπ

Σούα (αρνί στον ατμό)

Κομμάτια αρνιού μαγειρεμένα μαλακά στον ατμό, σερβιρισμένα με χοντρό αλάτι και κύμινο για βούτηγμα.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 1,2 κιλά ωμοπλάτη αρνιού (με κόκαλο, σε μεγάλα κομμάτια)
• 30 γρ. βούτυρο
• 1 πρέζα στίγματα σαφράν
• 1 κ.γ. κουρκουμάς
• 3 κ.γ. κύμινο
• 1 κ.σ. χοντρό αλάτι
• 1 κ.γ. γλυκιά πάπρικα
• 1 κρεμμύδι
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Τρίψτε το σαφράν στο γουδί και ανακατέψτε το με μαλακό βούτυρο, κουρκουμά, 1 κ.γ. κύμινο, αλάτι και πιπέρι σε μια πάστα που απλώνεται εύκολα.
2. Τρίψτε τα κομμάτια αρνιού ολόγυρα με το αρωματικό βούτυρο και αφήστε τα να μαριναριστούν 20 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.
3. Γεμίστε το κάτω μέρος μιας κατσαρόλας κους-κους ή μιας φαρδιάς κατσαρόλας με σχάρα ατμού κατά το ένα τρίτο με νερό, προσθέστε το κρεμμύδι κομμένο σε τέταρτα και φέρτε το σε βρασμό.
4. Τοποθετήστε το κρέας στη σχάρα ατμού, σφραγίστε το κενό ανάμεσα στην κατσαρόλα και τη σχάρα με ένα υγρό πανί και σκεπάστε καλά.
5. Μαγειρέψτε στον δυνατό ατμό για 1,5 ώρα, συμπληρώνοντας μία φορά ζεστό νερό – είναι έτοιμο όταν το κρέας ξεκολλάει εύκολα από το κόκαλο με το κουτάλι.
6. Σερβίρετε σε πιατέλα μαζί με από ένα μπολάκι χοντρό αλάτι, το υπόλοιπο κύμινο και πάπρικα για βούτηγμα.