Κουζίνα Μαροκινή · Κρέας & Κεμπάπ

Λαχμ Μρακάντ μπελ Σμεν

Αρνί μαριναρισμένο σε σμεν και μπαχαρικά, που σιγοβράζει για ώρες μέχρι να ξεκολλάει από το κόκαλο.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 1,2 κιλά αρνίσιος ώμος (με κόκαλο, σε μεγάλα κομμάτια)
• 3 κ.σ. σμεν (ή αντ' αυτού βούτυρο γκι)
• 4 σκελίδες σκόρδο
• 2 κ.γ. κύμινο
• 1 κ.γ. ρας ελ χανούτ
• 1 κ.γ. πάπρικα (γλυκιά)
• 1 πρέζα στίγματα σαφράν
• 2 κρεμμύδια
• 1/2 ματσάκι κόλιαντρο
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Τρίψτε λεπτά το σκόρδο και ανακατέψτε το με 2 κ.σ. σμεν, κύμινο, ρας ελ χανούτ, πάπρικα, αλάτι και πιπέρι σε μια πάστα· τρίψτε το αρνί με αυτή και αφήστε το σκεπασμένο στο ψυγείο τουλάχιστον 4 ώρες, ιδανικά όλη τη νύχτα.
2. Βγάλτε το κρέας από το ψυγείο 45 λεπτά πριν το μαγείρεμα, κόψτε τα κρεμμύδια σε χοντρούς κρίκους και μουλιάστε τα στίγματα σαφράν σε 4 κ.σ. ζεστό νερό.
3. Λιώστε το υπόλοιπο σμεν σε βαριά κατσαρόλα, στρώστε τους κρίκους κρεμμυδιού ως βάση και βάλτε το αρνί μαζί με τη μαρινάδα από πάνω.
4. Προσθέστε το νερό σαφράν και 250 ml ζεστό νερό, σκεπάστε και σιγοβράστε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 2 ώρες, περιχύνοντας το κρέας με τον ζωμό κάθε ώρα.
5. Αφαιρέστε το καπάκι και αφήστε να δέσει ασκέπαστο άλλα 15–20 λεπτά, μέχρι ο ζωμός να γίνει πηχτός και γυαλιστερός και το κρέας να ξεκολλάει από το κόκαλο με το πιρούνι.
6. Σερβίρετε το αρνί σε ζεσταμένη πιατέλα, περιχύνοντάς το με τον ζωμό κρεμμυδιού, πασπαλισμένο με ψιλοκομμένο κόλιαντρο και με ψωμί.