Κουζίνα Μαροκινή · Σούπες & Μαγειρευτά

Χέργκμα (σούπα με μοσχαρίσιο πόδι)

Μοσχαρίσια πόδια βρασμένα για ώρες με ρεβίθια και σιτάρι σε ζωμό με σαφράν και κουρκουμά, μέχρι όλα να γίνουν ζελατινώδη και μαλακά.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 1,5 κιλά μοσχαρίσια πόδια (κομμένα από τον κρεοπώλη)
• 200 γρ. ρεβίθια (αποξηραμένα)
• 150 γρ. κόκκους σιταριού
• 2 κρεμμύδια
• 4 σκελίδες σκόρδο
• 1/2 κ.γ. στίγματα σαφράν
• 1 κ.γ. κουρκουμά
• 1 κ.γ. κύμινο
• 1 στικ κανέλα
• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1/2 ματσάκι κόλιαντρο
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Μουλιάστε τα ρεβίθια και τους κόκκους σιταριού ξεχωριστά όλη τη νύχτα· πλύνετε καλά τα κομμένα μοσχαρίσια πόδια κάτω από τρεχούμενο νερό και ξύστε τα.
2. Βράστε τα πόδια σε άφθονο νερό δυνατά για 10 λεπτά, στραγγίστε και ξεπλύνετε – έτσι ο ζωμός θα μείνει διαυγής αργότερα.
3. Ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια και το σκόρδο και σοτάρετέ τα στο ελαιόλαδο για 5 λεπτά, μετά προσθέστε τον κουρκουμά και το κύμινο και σοτάρετε ακόμα 1 λεπτό.
4. Προσθέστε τα πόδια, τα στραγγισμένα ρεβίθια, τους κόκκους σιταριού, το στικ κανέλας και τα στίγματα σαφράν μουλιασμένα σε 4 κ.σ. ζεστό νερό, και σκεπάστε με 2,5 λίτρα νερό.
5. Σιγοβράστε σκεπασμένο σε χαμηλή φωτιά 3–3,5 ώρες, μέχρι το κρέας να ξεκολλήσει από τα κόκαλα και ο ζωμός να δέσει μόνος του ζελατινώδης· αλατοπιπερώστε μόνο μετά από 2 ώρες.
6. Αφαιρέστε το στικ κανέλας, πασπαλίστε τη σούπα με ψιλοκομμένο κόλιαντρο και σερβίρετε πολύ ζεστή σε βαθιά μπολ.