Κουζίνα ιταλική · Κρέας & Κεμπάπ

Ψητό Μοσχάρι στο Γάλα

Μοσχαρίσιο ψητό που σιγομαγειρεύεται επί ώρες σε γάλα με δεντρολίβανο και ξύσμα λεμονιού, μέχρι να σχηματιστεί μια κοκκώδης σάλτσα.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 1 κιλό μοσχαρίσιο κρέας (ώμος)
• 1 λίτρο πλήρες γάλα
• 2 κλαδάκια δεντρολίβανο
• 1 βιολογικό λεμόνι (φλούδα)
• 4 σκελίδες σκόρδο
• 6 φύλλα φασκόμηλου
• 40 γρ. βούτυρο
• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 φύλλο δάφνης
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Δέστε το μοσχαρίσιο κρέας με σπάγγο κουζίνας σε ομοιόμορφο ψητό, αλατοπιπερώστε ολόγυρα και αφήστε το 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Ζεστάνετε το βούτυρο και το ελαιόλαδο σε βαριά κατσαρόλα και ροδίστε το ψητό δυνατά ολόγυρα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά 8–10 λεπτά μέχρι να πάρει παντού χρυσαφένιο χρώμα.
3. Προσθέστε τις σκελίδες σκόρδο, το δεντρολίβανο, το φασκόμηλο, τη δάφνη και το λεπτά ξυσμένο ξύσμα λεμονιού και σοτάρετε 2 λεπτά μέχρι να μυρίσουν όλα.
4. Ρίξτε το γάλα μέχρι να καλυφθεί το ψητό κατά τα δύο τρίτα, αφήστε να πάρει μια βράση και μετά σιγομαγειρέψτε σε πολύ χαμηλή φωτιά με το καπάκι μισάνοιχτο 80–90 λεπτά, γυρίζοντας και περιχύνοντας κάθε 20 λεπτά.
5. Βγάλτε το ψητό και αφήστε το να ξεκουραστεί τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο 10 λεπτά· το γάλα έχει στο μεταξύ μαγειρευτεί σε χρυσοκάστανες θρυμματίδες – συνεχίστε τη σάλτσα ασκέπαστη ακόμα 5 λεπτά και δοκιμάστε το αλάτι.
6. Αφαιρέστε τον σπάγγο, κόψτε το ψητό εγκάρσια στις ίνες σε φέτες πάχους 1 εκ., σερβίρετε σε ζεσταμένη πιατέλα και περιχύστε με την κοκκώδη σάλτσα γάλακτος.