مطبخ يابانية · الشوربات واليخنات

تونكوتسو رامن

رامن هاكاتا في مرق عظم دجاج حليبي كريمي يُطهى لساعات طويلة، مع نودلز رفيعة مستقيمة ونوري وبصل أخضر.

المكوّنات · لـ 4 حصص

• 2 كغم من عظام وأجنحة الدجاج
• ساق كرّاث واحدة
• قطعة زنجبيل (5 سم)
• رأس ثوم واحد
• 400 غم من فخذ دجاج مقطّع فيليه
• 100 مل صلصة صويا
• 4 ملاعق كبيرة ميرين
• 4 ملاعق كبيرة ساكي
• 400 غم نودلز رامن
• 4 بيضات
• ورقتا نوري
• 4 أعواد بصل أخضر، ملح

طريقة التحضير

1. تُسلق عظام وأجنحة الدجاج 10 دقائق في ماء يغلي بقوة، ثم تُشطف بماء بارد وتُزال كل بقايا الدم – هذه هي الطريقة الوحيدة ليصبح المرق لاحقاً أبيض نقياً.
2. تُوضع العظام مع 4 لترات ماء طازج والكرّاث المقطّع خشناً والزنجبيل ورأس الثوم المقطوع أفقياً إلى نصفين، وتُطهى 4 ساعات على غليان قوي حتى يصبح المرق حليبياً كريمياً؛ يُضاف ماء بين الحين والآخر تعويضاً عمّا يتبخر.
3. لتحضير التتبيلة، تُغلى صلصة الصويا مع الميرين والساكي، ويُترك فخذ الدجاج فيها على نار هادئة 25 دقيقة، ثم يُخرج ويُقطّع إلى شرائح رفيعة.
4. تُسلق البيضات 6.5 دقيقة، ثم تُبرَّد فوراً في ماء مثلّج، وتُقشَّر وتُنقع طوال الليل أو لمدة ساعتين على الأقل في تتبيلة الصويا الباردة؛ ثم تُقطَّع البيضات إلى نصفين.
5. يُصفَّى المرق عبر مصفاة ناعمة ويُملَّح جيداً ويُتبَّل بـ4 ملاعق كبيرة من تتبيلة الصويا، ثم تُسلق نودلز الرامن في ماء غزير لمدة أقل بدقيقة واحدة عمّا هو مذكور على العبوة كي تبقى طرية بقوام متماسك.
6. يُصفَّى النودلز ويُوزَّع في أطباق مسخَّنة مسبقاً، ثم يُصبّ عليه المرق الساخن وتُوضع فوقه شرائح اللحم ونصف بيضة وحلقات البصل الأخضر ونصف ورقة نوري لكل طبق.