जापानी व्यंजन · सलाद और मेज़े

नुकाज़ुके

खीरा, मूली और गाजर किण्वित चावल की भूसी के बिस्तर में पकते हैं और इस दौरान अपना खट्टा-उमामी स्वाद पाते हैं।

सामग्री · 6 सर्विंग्स के लिए

• 1 किलो चावल की भूसी (नुका)
• 120 ग्राम नमक
• 1.2 लीटर पानी
• 1 टुकड़ा कोंबू (15 सेमी)
• 2 सूखी लाल मिर्च
• 2 खीरे
• 300 ग्राम मूली (डाइकोन)
• 2 गाजर
• 2 पत्तागोभी के पत्ते (शुरुआती किण्वन के लिए)

बनाने की विधि

1. पानी को नमक के साथ तब तक उबालें जब तक वह पूरी तरह घुल न जाए, फिर नमकीन घोल को कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें; भूसी का बिस्तर इसके बाद एक हफ़्ते तक पकता है।
2. चावल की भूसी को सूखे पैन में थोड़ा-थोड़ा करके मध्यम आंच पर 3–4 मिनट भूनें, जब तक अखरोट जैसी खुशबू न आए, फिर ठंडा होने दें और एक ऊँचे मिट्टी या प्लास्टिक के बर्तन में नमकीन घोल के साथ मिलाकर गीली रेत जैसा मिश्रण बनाएँ।
3. कोंबू को पट्टियों में और बीज निकाली मिर्च को छल्लों में काटकर मिलाएँ और पत्तागोभी के पत्तों को गहराई में दबा दें; मिश्रण को रोज़ हाथ से नीचे से पलटें और पत्तों को हर दो दिन में ताज़े पत्तों से बदलें।
4. सात दिनों के बाद बिस्तर से दही जैसी सुखद खट्टी खुशबू आती है – तब यह तैयार है; पत्तागोभी के पत्ते निकालकर फेंक दें।
5. खीरे, मूली और गाजर धोएँ, मूली को छीलकर लंबाई में चार भागों में काटें, सब पर थोड़ा नमक मलें और पूरी तरह भूसी के बिस्तर में दबा दें ताकि कुछ भी दिखे नहीं: खीरे 12 घंटे, गाजर और मूली 24 घंटे।
6. सब्ज़ियाँ निकालें, चिपकी भूसी को ठंडे पानी से जल्दी धो लें, सुखाएँ, मुँह में डालने लायक टुकड़ों में काटें और ठंडा छोटी कटोरियों में चावल के साथ परोसें।